ケンチク者

一応建築家、kisshのお気楽極楽おマヌケ話と時々マジメな諸考察&
木彫りのテディベア“アルダー”のワガママ大冒険&
スーパー裏から脱走した段ボールの叙情派仲良し日記。
おいしいもののブログじゃないハズなんだけどなあ。
おかしいなぁ、ドコで間違ったんだろう。
またの名を“バーグの達人”&“甘味処の達人”という。
秋のジビエフェアを堪能 at ムニロ
もう毎度毎度お馴染み過ぎちゃっていますが、お気に入りなんだからしょうがない、個人的メインダイニング(笑)と言っても過言ではない、笹塚のシチリア料理の名店ムニロにて、ジビエが入るというのでまたまた食いしん坊さんを集めて食ってきたぞ(・∀・ )

本日のお品書きとファーストドリンクのブラッドオレンジジュース。
まずは前菜。
軍鶏とポルチーニ茸のストゥーデル(パイ包み焼き)とトマトとイワシとナスのゼリー寄せモザイク仕立て。
「いつものように前菜の盛り合わせって言うのも飽きたでしょうから、ちょっと違う出し方しますよ」と大塚オーナーが言っていたのだが、こう来たか(笑)

パイ包み焼きは皮の香ばしさにシャモのしっかり味とポルチーニの香り立つ温かな前菜。
レーズンをちょっと入れてあるのでほんのりした甘みと酸味が、シャモとポルチーニに絶妙にマッチ。
ゼリー寄せの方はトマトの甘みと酸味にナスやイワシの旨味がマッチした、サッパリ冷たい前菜。
美味し。

続きましてパスタ一品目。
北海道産ウニと手長海老のタリオリーニ。

スカンピが真っ赤に茹であげられていないのは、茹ですぎるとジューシーさが失われてしまうからだそうだ。
その身は白く甘く、トロリと濃厚なウニの絡んだ細打ちのタリオリーニ(手打ちパスタだそうだ)と合わせて口に放り込むのが至福。
海の香りが鼻孔をくすぐる。

パスタ二品目。
丹波イノシシのラグーのニョッキ。
これがナンと、ジビエのイノシシちゃんである。
本当はローストしてセコンドとして出したかったそうなのだが、サンプルは柔らかかったのに次に来た塊が固すぎてローストには向かず、やむを得ず煮込んでラグーにし、パスタと絡めて出すことにしたそうだ。

ローストで食えないのは、無念と言えば無念だがこれがしかし、もんの凄く美味いのである。
ホロホロと崩れるほどにじっくり煮込んだイノシシ肉は、ムニロらしい塩味キツ目のコクのあるガッツリ系ラグーになっており、そこにジャガイモたっぷり自家製ニョッキ(ニョッキを伸ばして溝を付ける木製の道具をシェフに見せていただく)はムニュムニュした食感で、両者が絡むことでまさに至高の逸品となるのだ。

イノシシをセコンドに出せなくなり困ったシェフがどうしたかというと、なんと乳飲み子羊とフランス産のハトのダブル攻撃という荒技にでるのである(笑)
(オーナー曰く、これで今回のオフ会の原価が大変なことになっているという話だ、申し訳ない/笑)

子羊ちゃんはまずカットする前の塊を見せていただく。
いわゆる塩釜である。

子羊にハーブや香草を仕込み網脂でくるんだうえ、卵白を加えたシチリア産岩塩で全体を覆い、オーブンで焼く。
蒸し焼きのような状態になる訳だ。

ということで、フランス産鳩のロースト・グリーンペッパーソースと、アバッキオ(乳飲み小羊)の岩塩焼きの相盛りの登場である。


子羊ちゃんはまだ赤みの残る絶妙な火の通し加減で、骨から削ぎ落とし口に放り込むと、柔らかくジュワッと肉汁があふれ、ハーブの香りとラムの香りが相まって幸せがやってくる。
肉に直接岩塩を振っているわけではないのだが、その塩の味がグッと効いて肉の旨味にさらなるパンチを与えている。


おフランス産の鳩はじっくりとローストされ、皮や手羽先部分のゼラチン質がネットリ、身の部分はしっとりして柔らかく、ピリッとしたグリーンペッパー入りのソースが味を引き締めてもうホントに美味い。


ここまで食ったところでドルチェかと思いきや、「お腹イッパイになりました?まだ入りそうな顔してますね(笑)」と簾内シェフ。
みんな「食える!」と言うと、「じゃあもう一つ簡単なやつ作ります」と言ってオマケで出てきたのが、アンチョビを隠し味に使ったペペロンチーノ。
コレがニンニクたっぷりでシンプルなのに深い味わいで美味し。

「今日のウチの賄いです(笑)」だって。

さあやっとドルチェにたどり着いたぞ(笑)
しかもなんだ、今日は4点盛りだと。
右上のカップに入ったモノから右回りに、カラメルのジェラート(焦げる寸前までに詰めたカラメルを使っていて苦み走った大人の味で絶品)、チョコレートムース(超濃厚なチョコレートの風味が香り立つ逸品)、シチリア風ブラッドオレンジのタルト(クルミとアーモンドが香ばしくガリガリ言うくらいぎっしり詰まったドッシリしたスポンジにブラッドオレンジの皮の苦みが効いたタルト)、ズッパイングレーゼ(生クリームとお酒を効かせた色々なフルーツを層状に重ねたトロトロケーキ)とてんこ盛り。


前に座っていたヤグチ君が「kisshさんが前に書いていたグレープフルーツのやつが食ってみたいなんですよねぇ・・・」と呟くので、シェフに「シェフ〜、グレープフルーツのカンパリジュレ寄せ、ちょっとで良いので出して貰えないかな〜ラブ」とおねだりしてみる。
てことでグレープフルーツのカンパリジュレ寄せがオマケで登場(笑)

コレがいつ食ってもホントにサッパリで、こってりした口に爽やかな後口を残す〆にピッタリなドルチェなんだなぁ。

最後にシェフにご登場いただき(と言っても簾内シェフはしょっちゅう客席に出てきて、色々と説明してくださる凄くまめな方なのだが)質問タイム(笑)
色々お伺いして話も楽しみ、大満足。


シェフは南イタリアのカラブリアで修行してこられたと言うことで、お魚料理が実は得意。
次は二月ぐらいにお魚メインの食いしん坊の会をやろうかと言うことがその場で決定(笑)
寒い時期のお魚は美味いので期待大。

てことで、またやるぞ、と(笑)

今回もホントに美味かった。
ムニロにハズレ無し。
最高。
| kissh | おいしいもの | 11:03 | comments(0) | trackbacks(1) |
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料理店は回転率や客単価その他もろもろの諸条件も重要だが立地条件は後から変更するこ
| 佃の旦那 | 2007/11/26 9:43 PM |
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